Recettes CREMES Creme patissiere 2 jaune oeuf 50 gr sucre 15 gr maizena 15 gr farine 250 ml lait 50gr poudre amande (creme frangipane Creme patissière Julie 4 oeufs entier 1/2 litre lait 150 gr sucre 45 gr farine Porter a ébulition lentement à la cuillère de bois Cremeux caramel beurre salé Pour 2 jaunes 270 lait 90 sucre (pour le caramel) 15 sucre (pour jaues) 20 maizena 150 beurre demi sel (pomade) Sucre + jaune = blanchir + maizena = mélanger Faire caramel a sec et en meme temps faire bouillir lait, décuire petit a petit avec le lait chaud Continuer comme creme patissiere. Laisser refroidir a 45° Ajouter beurre petit a petit avec mixer a pied --------------------------------------- Creme Chiboust Creme patissiere 1/2 lait 3 jaune oeuf 30 gr sucre 45 gr maizena 3 feuilles gelatine Parfum Meringue italiene 3 blancs 150 gr sucre 50 gr eau ---------------------------- ____________________________________________________________________________ Pate a choux - Eau + 1 pincee sel + beurre + (eventuel sucre) - porter ebullition pour fondre beurre - retirer du feu et ajouter en 1 fois la farine - melanger lentement, puis rapidement pour incorporer toute la farine - remettre au feu pour assecher la détrempe - débarasser dans un saladier et ajouter 2 oeuf 1 à 1 Cuisson : 220° 125gr eau (eau + lait) 50 gr beurre 65 gr farine 2 oeufs OEufs 1 oeuf 2 oeufs 3 oeufs 4 oeufs 5 oeufs 6 oeufs Eau/lait 62 gr 125 gr 187 gr 250 gr 312 gr 375 gr beurre 25 gr 50 gr 75 gr 100 gr 125 gr 150 gr farine 37 gr 75 gr 112 gr 150 gr 188 gr 225 gr Sel 1 gr 2 gr 2 gr 3 gr 3 gr 4 gr Sucre 2 gr 4 gr 6 gr 7 gr 9 gr 11 gr Lait poudre5 gr 10 gr 15 gr 20 gr 25 gr 30 gr Craquelin 40g beurre demi sel pommade 50g cassonnade 50g farine malaxer. etaler.detailler. réfrigérer ____________________________________________________________________ Pain 300 gr farine 200 gr eau tiede 6 gr sel 9 gr levure Delayer sel et eau. Ajouter farine.Ajouter levure (delayée si de boulanger. Ajouter le reste de l'eau ------------------------------------------------ Pain rapide 12 g de levure fraîche - 240 ml d'eau tiède - 300 g de farine blanche (type T45) - 1 cc de sel délayer la levure fraîche dans l'eau tiède puis laisser reposer 5 minutes. Ajouter la farine puis le sel. Pétrir pendant 5 minutes avec le crochet ou bien mélanger le tout avec une cuillère en bois. Placer la pâte dans un récipient creux, la saupoudrer d'un peu de farine puis la recouvrir d'un torchon. La laisser pousser pendant 1h30 dans votre four juste tiède. Sur un plan de travail bien fariné, déposer la pâte et la pétrir à la main pendant quelques minutes. Scarifier Enfourner à 240° pendant 25 à 30 minutes. ----------------------------------------------- Bretzel -300gr farine -5gr sel -180cl eau ou lait - levure 10gr - 40gr beurre - 1l eau + 25gr bicarbonate Levain : delayer levure +eau ou lait. +2 cs farine + sel. Petrir et laisser doubler couvert. + reste de farine+eau ou lait+ beurre pommade. Petrir et incorporer levain Rouler en boudin, façonner et laisser reposer 20min au frais 1 litre eau + bicarbonate Gros sel. 300° 8-10 min _______________________________________________________________ Biscuits Financier 2 blancs d'oeuf 70gr 37 gr farine 37 gr sucre glace 75 gr beurre 37 gr Poudre d'amande Mélanger Tant pour tant, farine et sucre glace. Incorporer progressivement les blancs d'oeufs, parfun et beurre fondu non bouillant. Poche a douille lisse 6, remplir moules au 2/3 210-220° 6-8 min. Démouler a chaud. A froid tremper dans couverture 31-32° --------------------------------------------------------------------- Madeleine 2 oeufs (120gr) 80gr sucre 100gr farine 80gr beurre fondu 1/2 sachet levure 15gr miel pincé fleur de sel Tout au fouet mélanger oeufs + miel + sel +sucre et blanchir Ajouter farine+levure mélanger Ajouter beurre fondu froid et mélanger Corner filmer. Reserver au froid 8 à 10 heures Pocher. 8-10 min 220° ------------------------------------------------------------------ Petits sablés 100gr beurre 200 gr farine 80 gr sucre 2 jaunes oeufs vanille _______________________________________________________________ PATES Pate brisée Version allegée 1 jaune oeuf 50 gr eau 5gr sel 20gr sucre (selon recette) 125gr beurre 60gr beurre 60gr ptit suisse 250gr farine Eau+jaune+sel mélanger + beurre mélanger en coupant + farine - fraiser Filmer au frais ------------------------------------------------------------ Pate feuilletée Détrempe : 150gr farine 90gr eau 3gr sel -farine+eau+sel. bouler sans trop travailler. 10 min fris -3 tours double. 15min frais entre chaque - beurre 50% (20-25% allegée) ------------------------------------------------------------ Pate sucrée - 1 oeuf - 100 gr sucre Mélanger - 100 gr beurre ramoli Mélanger - 250 gr farine Mélanger-Fraiser ----------------------------------------------------- Pate sablé - 1 oeuf - 100 gr sucre - 5 gr sel - 150 gr beurre - 250 gr farine - 5gr levure chimique _______________________________________________________________ Tiramisu 3 oeuf 60 Sucre 250 Mascarpone Baguette sans pétrissage 300gr farine 240gr eau 10gr levure 5gr sel Delayer levure+un peu d'eau. Attendre 5 min Ajouter farine et reste d'eau. Mélanger -petrir 5 min Pousse 1h30 à 35° Petrir 5 min sur plan de travail bien fariné. Former baguette. Scarifier. Enfourner à 240° pendant 25 à 30 minutes. ------------------------------------------------------------ Riz au lait 1/2 litre lait 110 gr riz rond 90 gr sucre 3 gr sel vanille Oeuf de 60 g 35 gr blanc 18 gr jeune 7 gr coquille XL : très gros 73 g au moins L : gros 63 g à 72 g M : moyen 53 g à 62 g S : petit moins de 53 g